Laporan Praktikum Pembuatan Tahu

 BAB I

EPNDAHULUAN

A.       Latar Belakang

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Kedelai dapat diolah menjadi tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.[1]

Seperti halnya tempe, tahu merupakan penganan khas Indonesia, khususnya pada masyarakat Jawa. Tahu biasanya dijadikan lauk, di samping juga untuk hidangan. Sebagai penganan, tahu biasanya dihidangkan dalam bentuk tahu goren, tahu rebus, tahu isi, dan berbagai bentuk olahan lainnya. Industri tahu berkembang di berbagai tempat dan masing-masing memiliki konsumen sendiri-sendiri.[2] Adapun yang melatar belakangi praktikum ini yaitu agar mahasiswa dapat mengetahui proses pembuatan tahu yang berbahan dasar kacang kedelai (Glycine max).

B.       Tujuan

Adapun tujuan pada praktikum ini yaitu agar mahasiswa dapat mengetahui proses pengolahan tahu yang berbahan dasar kacang kedelai (Glycine max).

C.       Manfaat

Adapun manfaat pada praktikum ini yaitu :

1.        Sebagai bahan perbandingan terhadap teori yang telah ada sebelumnya.

2.        Mahasiswa dapat mengetahui proses pengolahan kacang kedelai (Glycine max) yang tidak hanya dapat dibuat menjadi susu kedelai tapi juga dapat dibuat menjadi tahu sebagai bahan makanan lokal yang bernilai ekonomis.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer. Selain rasanya enak, harganya murah dan nilai gizinya pun tinggi. Bahan makanan ini diolah dari kacang kedelai. Meskipun berharga murah dan bentuknya sederhana, ternyata tahu mempunyai mutu yang istimewa dilihat dari segi gizi. Hasil-hasil studi menunjukkan bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi, tinggi sifat komplementasi proteinnya, ideal untuk makanan diet, rendah kandungan lemak jenuh dan bebas kholesterol.[3]

Sebagai hasil olahan kacang kedelai, tahu merupakan makanan andalan untuk perbaikan gizi karena tahu mempunyai mutu protein nabati terbaik karena mempunyai komposisi asam amino paling lengkap dan diyakini memiliki daya cerna yang tinggi (sebesar 85% -98%). Kandungan gizi dalam tahu, memang masih kalah dibandingkan lauk pauk hewani, seperti telur, daging dan ikan. Namun, dengan harga yang lebih murah, masyarakat cenderung lebih memilih mengkonsumsi tahu sebagai bahan makanan pengganti protein hewani untuk memenuhi kebutuhan gizi. [4]

Ada beberapa tahap pembuatan tahu. Tahap pertama adalah perendaman. Saat tahap ini, kedelai harus dipastikan terendam semua. Tujuan dari merendam adalah untuk mempermudah proses penggilingan sehingga nanti hasil bubur dari penggilingan tersebut dapat kental. Selanjutnya kedelai yang telah direndam akan dilakukan proses pencucian dalam air yang mengalir. Setelah dicuci kedelai kemudian digiling dengan menggunakan mesin sehingga menjadi bentuk bubur kedelai. Kedelai yang telah digiling kemudian direbus untuk mendenaturasi protein dari kedelai sehingga protein mudah terkoagulasi saat penambahan asam.[5]

Proses  pembuatan  tahu  membutuhkan  bahan  penggumpal  untuk  menggumpalkan protein yang masih tercampur di dalam sari kedelai. Dengan  demikian,  akan  diperoleh  bubur  tahu  yang  dapat  dicetak.  Bahan penggumpal  yang digunakan  dapat  berupa  asam  cuka  encer,  batu  tahu  (sioh koo) atau kalsium sulfat. Digunakan bahan baku berupa asam cuka pekat atau asam cuka keras. Asam cuka  ini  perlu  diencerkan  terlebih  dahulu  sesuai  dengan  kebutuhan  (200 ml) asam  cuka  keras  dalam wadah  yang  terbuat  dari  kaca  atau  plastik  dicampur dengan air bersih 500 ml sedikit demi sedikit sambil diaduk).[6]

Sebagai makanan yang kandungan airnya tinggi, maka tahu cepat mengalami penyimpangan bau maupun rasa. Namun, untungnya penjual tahu keliling, pasar tradisional, atau pasar swalayan setiap hari menjual tahu yang masih segar sehingga konsumen dapat memperoleh tahu baru dan tidak perlu menyimpan berlama-lama di kulkas. Kalsium tahu jumlahnya cukup tinggi (124 mg) hampir setara dengan kandungan kalsium susu. Kalsium sangat dibutuhkan terutama pada masa kanak-kanak hingga dewasa muda.[7]

Bahan makanan yang disimpan dalam keadaan kering akan lebih tahan dalam penyimpanan, hal ini karena kandungan air yang ada tidak dapat digunakan untuk aktivitas hidup mikroba. Sebagai contoh misalnya pada dendeng, kismis, telur bubuk, dan susu krim, semuanya  itu mengandung mikroorganisme yang tidak aktif dan akan mudah rusak bila terkena cairan.[8]

Para ahli gizi berpendapat, tingkat rendahnya nilai gizi protein dalam suatu makanan, ditentukan oleh jenis, kadar dan perbandingan satu sama lain dari asam amino dalam komposisi protein tersebut. Jika jenis asam amino didalam protein semuanya lengkap, kadarnya tinggi, perbandingan antara mereka sesuai, maka protein semacam ini menpunyai nilai biologis sangat tinggi, berarti juga nilai gizinya tinggi. Kalau tidak, walaupun kandungan protein dalam suatu makanan sangat tinggi, nilai gizinya juga tidak tinggi. Kandungan protein dalam tahu walau tinggi, namun karena ada satu jenis asam amino yang dibutuhkan tubuh manusia, kadarnya agak rendah di dalam protein tersebut, sehingga nilai gizinya jadi banyak berkurang. Selain itu, meskipun tahu kaya akan kalsium, tapi jika hanya makan tahu saja, penyerapan dan pemanfaatan tubuh terhadap kalisum menjadi rendah. Jika dapat mencari makanan yang kaya vitamin D sebagai pendamping masakan, dengan memanfaatkan fungsi vitamin D, maka dapat membuat tingkat penyerapan kalsium pada tubuh manusia meningkat hingga 20 kali lipat.[9]

Limbah cair yang dihasilkan oleh industri tahu merupakan limbah organik yang degradable atau mudah diuraikan oleh mikroorganisme secara alamiah. Namun karena sebagian besar pelaku yang bergerak dalam industri tahu adalah orang-orang yang hanya mempunyai modal terbatas, maka perhatian terhadap pengolahan limbah industri tersebut sangat kecil, dan bahkan ada beberapa industri tahu yang tidak mengolah limbahnya sama sekali dan langsung dibuang ke lingkungan. Kondisi ini sangat tidak menguntungkan dan harus mendapat perhatian yang serius. Dalam limbah cair tahu sebenarnya kaya protein,lemak dan karbohidrat serta senyawa-senyawa organik yang masih tinggi. Jika senyawa-senyawa organik itu iuraikan baik secara aerob maupun anaerob akan menghasilkan gas metana (CH4), karbondioksida (CO2), gas-gas lain, dan air[10]

Tahu  diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu akan menggumpal bila bereaksi dengan batu tahu. Penggumpalan protein oleh batu tahu akan berlangsung secara cepat dan serentak di seluruh bagian cairan sari kedelai, sehingga sebagian besar air yang semula tercampur dalam sari kedelai akan terperangkap di dalamnya. Pengeluaran air yang terperangkap tersebut dapat dilakukan dengan memberikan tekanan. Semakin  besar tekanan yang diberikan, semakin banyak air dapat dikeluarkan dari gumpalan protein. Gumpalan protein itulah yang kemudian disebut sebagai tahu.[11]

Pencemaran sekunder dapat terjadi pada beberapa tahapan setelah bahan pangan dipanen atau dipotong, selama pengolahan dan penjualan. Pencucian yang bersih dan teratur serta disinfeksi atau sanitasi dari semua alat pengolahan dan permukaan yang berhubungan dengan bahan pangan sangat penting guna menurunkan tingkat cemaran sekunder. Partikel bahan pangan yang tertinggal dan berhubungan dengan berbagai permukaan merupakan sumber yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme, terutama jika tinggal semalam atau dalam jangka waktu yang lebih lama.[12]

Masalah makanan dan minuman selalu mendapatkan  perhatian dalam pembahasan agama termasuk Islam. Makanan dan minuman sangat penting  dalam kehidupan kita, hal ini telah dinyatakan pula baik pada Al-Qur’an maupun Hadits, sehingga diperlukan sebuah pendekatan agama agar sebuah penyadaran terhadap masyarakat untuk lebih memperhatikan makanan dan minuman. Apabila kita cermati kandungan ayat-ayat Al-Qur’an dan Al-Hadist serta beberapa ketentuan syari’at, maka kita akan mendapatkan petunjuk yang berharga tentang pentingnya pelestarian alam :

$yg•ƒr'¯»tƒ šúïÏ%©!$# (#qãZtB#uä (#qè=à2 `ÏB ÏM»t6ÍhŠsÛ $tB öNä3»oYø%y—u‘ (#rãä3ô©$#ur ¬! bÎ) óOçFZà2 çn$­ƒÎ) šcr߉ç7÷ès? ÇÊÐËÈ  

Terjemahnya :

“Hai orang-orang yang beriman, makanlah di antara rezki yang baik-baik yang Kami berikan kepadamu dan bersyukurlah kepada Allah, jika benar-benar kepada-Nya kamu menyembah”.[13]

Penegasan Allah tentang pentingnya menjaga makanan dan minuman yang kita konsumsi setiap harinya sebagai asupan nutrisi bagi tubuh, sebagaimana yang telah dijelaskan dalam surah Qs. Al-Baqarah: 172 yang  kepada kaum-Nya agar selalu memakan makanan yang halal serta baik.

BAB III

METODE PRAKTIKUM

A.       Waktu dan Tempat

Adapun waktu dan tempat pelaksanaan praktikum ini yaitu sebagai berikut :

Hari/ tanggal   : Rabu/ 13 Juni 2012

Pukul               : 10.00 – 12.00 WITA

Tempat            : Laboratorium Botani Lantai I Jurusan Biologi

                          Fakultas Sains dan Teknologi

                          Universitas Islam Negeri Alauddin

                          Makassar, Samata-Gowa.

B.       Alat dan Bahan

1.         Alat

Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu baskom, wadah penampung, blender, kain belacu, wadah kotak ukuran 30x20 cm² yang telah dilapisi kain belacu, pisau, kompor dan panci.

2.         Bahan

Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu kacang kedelai (Glycine max) 2,5 liter, vinegar (cuka warna putih) 3 botol serta air.

C.       Cara Kerja

Adapun cara kerja pada praktikum ini yaitu :

1.         Membersihkan kedelai dan kemudian membuang yang sudah layu, kalau bisa memilih biji yang besar.

2.         Mencuci bersih kedelai lalu merendam dalam air banyak selama 6 jam.

3.         Setelah merendam kemudian mencuci kedelai terus menerus selama setengah jam.

4.         Menggiling kedelai hingga halus dengan menggunakan blender.

5.         Langsung merebus ampas kedelai secepatnya  selama 15-20 menit dalam wajan agar mendapatkan hasil tahu yang bagus/tidak keras.

6.         Menuang adonan kedelai yang telah direbus tadi ke dalam kain belacu.

7.         Kemudian menggoyang-goyangkan adonan tersebut secara terus-menerus hingga sari kedelai jatuh ke bawah dan adonan menjadi cukup kering.

8.         Lalu memeras ampas kedelai dengan menggunakan air panas dan lakukan berulang-ulang hingga tidak ada lagi sari yang tersisa pada ampas kedelai.

9.         Menambahkan cuka ke dalam air saringan kedelai lalu mengaduk hingga rata.

10.     Menuang gumpalan-gumpalan tahu yang mulai mengendap ke dalam kotak berukuran 30x20 cm² yang telah dilapisi kain belacu.

11.     Adonan tahu yang ada dalam kotak dikempa beberapa saat agar air yang masih tercampur dalam adonan tadi habis.

12.     Bila adonan sudah jadi, sudah dapat dipotong-potong dan siap diolah.

  

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.       Hasil Pengamatan

Adapun hasil pengamatan pada praktikum ini yaitu :

1.      Menyiapkan kacang kedelai

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.       Hasil Pengamatan

Adapun hasil pengamatan pada praktikum ini yaitu :

1.      Menyiapkan kacang kedelai

2.      Merendam kacang kedelai tersebut.

3.      Mencuci hasil rendaman kacang kedelai

4.      Memblender kacang kedelai

5.      Merebus ampas kacang kedelai

6.      Menyaring hasil rebusan ampas kedelai

7.      Menambahkan cuka ke dalam air sari kedelai tersebut

8.      Menuang ke dalam kotak berukuran 30x20 cm2 gumpalan-gumpalan tahu yang mulai mengendap

9.      Memotong-motong adonan tahu dan tahu siap untuk diolah.

B.       Pembahasan

Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok di negeri ini, yang termasuk dalam makanan 4 (empat) sehat 5 (lima) sempurna. Tahu juga merupakan makanan yang mengandung sangat banyak gizi dan cukup mudah untuk diproduksi. Karena tahu terbuat dari kedele, maka kandungan proteinnya sangat berkualitas. Daya cernanya mencapai 85% - 98%, dan total protein yang dapat dimanfaatkan tubuh sebesar 65%. Cita rasa tahu dan awet tidaknya sangat tergantung pada kualitas kedele, sumber air untuk pembuatannya, sanitasi alat-alat pembuatan tahu, dan pekerjanya. Pembuatan tahu membutuhkan alat khusus, yaitu untuk mengiling kedelai menjadi bubur kedelai. Walaupun demikian, di dapur rumahtangga, tahu masih dapat dibuat, yaitu dengan menggunakan blender untuk menggiling kedelai, tetapi mutu tahu yang dihasilkan kurang baik.[1]

Adapun bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tahu adalah:

1.        Kedelai

Kedelai merupakan bahan utama dalam pembuatan tahu.

2.        Air

Hampir semua tahapan dalam pembuatan tahu membutuhkan air dari proses perendaman, pencucian, penggilingan, pemasakan, dan perendaman tahu yang sudah jadi sehingga dibutuhkan air dalam jumlah banyak.

3.        Asam Cuka

Asam Cuka berfungsi untuk mengedapkan atau memisahkan air dengan konsentrat tahu. Asam cuka mengandung cuka dan garam sehingga bersifat asam.

Adapun proses pembuatan tahu terdiri beberapa tahap yaitu:

1.        Perendaman

Pada tahapan perendaman ini, kedelai direndam dalam sebuah wadah perendam. Tujuan dari tahapan perendaman ini adalah untuk mempermudah proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang kental. Selain itu, perendaman juga dapat membantu mengurangi jumlah zat antigizi (Antitripsin) yang ada pada kedelai. Zat antigizi yang ada dalam kedelai ini dapat mengurangi daya cerna protein pada produk tahu sehingga perlu diturunkan kadarnya.

2.        Pencucian kedelai

Proses pencucian merupakan proses lanjutan setelah perendaman. Sebelum dilakukan proses pencucian, kedelai yang di dalam karung dikeluarkan dari bak pencucian, dibuka, dan dimasukan ke dalam ember-ember plastik untuk kemudian dicuci dengan air mengalir. Tujuan dari tahapan pencucian ini adalah membersihkan biji-biji kedelai dari kotoran-kotoran supaya tidak mengganggu proses penggilingan dan agar kotoran-kotoran tidak tercampur ke dalam adonan tahu.

3.        Penggilingan

Proses penggilingan dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling biji kedelai dengan tenaga penggerak dari motor lisrik. Tujuan penggilingan yaitu untuk memperoleh bubur kedelai yang kemudian dimasak sampai mendidih.

4.        Perebusan/Pemasakan

Tujuan perebusan adalah untuk mendenaturasi protein dari kedelai sehingga protein mudah terkoagulasi saat penambahan asam. Titik akhir perebusan ditandai dengan timbulnya gelembung-gelembung panas dan mengentalnya larutan/bubur kedelai. Kapasitas bak perebusan adalah sekitar 7.5 kg kedelai.

5.        Penyaringan

Setelah bubur kedelai direbus dan mengental, dilakukan proses penyaringan dengan menggunakan kain saring. Tujuan dari proses penyaringan ini adalah memisahkan antara ampas atau limbah padat dari bubur kedelai dengan filtrat yang diinginkan

6.        Pengendapan dan Penambahan Asam Cuka

Dari proses penyaringan diperoleh filtrat putih seperti susu yang kemudian akan diproses lebih lanjut. Filtrat yang didapat kemudian ditambahkan asam cuka dalam jumlah tertentu. Fungsi penambahan asam cuka adalah mengendapkan dan menggumpalkan protein tahu sehingga terjadi pemisahan antara whey dengan gumpalan tahu. Setelah ditambahkan asam cuka terbentuk dua lapisan yaitu lapisan atas (whey) dan lapisan bawah (filtrat/endapan tahu). Endapan tersebut terjadi karena adanya koagulasi protein yang disebabkan adanya reaksi antara protein dan asam yang ditambahkan. Endapan tersebut yang merupakan bahan utama yang akan dicetak menjadi tahu. Lapisan atas (whey) yang berupa limbah cair merupakan bahan dasar yang akan diolah menjadi Nata De Soya.

7.        Pencetakan dan Pengepresan

Proses pencetakan dan pengepresan merupakan tahap akhir pembuatan tahu. Cetakan yang digunakan adalah terbuat dari kayu berukuran 30x20cm² yang diberi lubang berukuran kecil di sekelilingnya. Lubang tersebut bertujuan untuk memudahkan air keluar saat proses pengepresan.

8.        Pemotongan tahu

Setelah proses pencetakan selesai, tahu yang sudah jadi dikeluarkan dari cetakan dengan cara membalik cetakan dan kemudian membuka kain saring yang melapisi tahu. Setelah itu tahu dipindahkan ke dalam bak yang berisi air agar tahu tidak hancur.

Pada tahu terdapat berbagai macam kandungan gizi, seperti protein, lemak, karbohidrat, kalori dan mineral, fosfor, vitamin B-kompleks seperti thiamin, riboflavin,  vitamin E, vitamin B12, kalium dan kalsium (yang bermanfaat mendukung terbentuknya kerangka tulang). Dan paling penting, dengan kandungan sekitar 80% asam lemak tak jenuh tahu tidak banyak mengandung kolesterol, sehingga sangat aman bagi kesehatan jantung. Bahkan karena kandungan hidrat arang dan kalorinya yang rendah, tahu merupakan salah satu menu diet rendah kalori.

C.       Rincian Dana

Adapun rincian dana pada praktikum ini yaitu :

Nama Barang	Jumlah	Harga
Kacang kedelai	2,5 liter	Rp. 25.000,-
Cuka makan	3 botol	Rp. 3.000,-
Jumlah		Rp. 28.000,-

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A.       Kesimpulan

Adapun kesimpulan pada praktikum ini yaitu tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok di negeri ini, yang termasuk dalam makanan 4 (empat) sehat 5 (lima) sempurna. Tahu juga merupakan makanan yang mengandung sangat banyak gizi dan cukup mudah untuk diproduksi. Karena tahu terbuat dari kedele, maka kandungan proteinnya sangat berkualitas. Tahu dapat dibuat dengan bahan dasar berupa kacang kedelai, air serta asam cuka. Dimana asam cuka ini berfungsi untuk mengendapkan dan menggumpalkan protein tahu sehingga terjadi pemisahan antara whey dengan gumpalan tahu. Selain protein, pada tahu terdapat berbagai macam kandungan gizi, seperti lemak, karbohidrat, kalori dan mineral, fosfor, vitamin B-kompleks seperti thiamin, riboflavin,  vitamin E, vitamin B12, kalium dan kalsium (yang bermanfaat mendukung terbentuknya kerangka tulang).

B.       Saran

Adapun saran pada praktikum ini yaitu sebaiknya pada praktikum selanjutnya para praktikan dapat hadir lebih awal sebelum praktikum dimulai sehingga praktikum dapat berjalan sesuai dengan waktu yang telah ditetapkan sebelumnya.

---

[1]Ana Yuni Sawitri, “Tahu, Protein Yang Kaya Kalsium,” Cah Ayou Poenya Blog, http://cahayoupoenyablog.blogspot.com/2009/02/tahu-protein-yang-kaya-kalsium.html (14 Juni 2012).

  

DAFTAR PUSTAKA

Ari, Dwi Ayu. “Industri Tahu.” Nuansa Masel. http://wwwnuansamasel.blogspot.com/2010/04/industri-tahu.html (14 Juni 2012).

Sawitri, Ana Yuni. “Tahu, Protein Yang Kaya Kalsium.” Cah Ayou Poenya Blog. http://cahayoupoenyablog.blogspot.com/2009/02/tahu-protein-yang-kaya-kalsium.html (14 Juni 2012).

Baru, Era. “Tahu Tidak Baik Dimakan Secara Tersendiri.” Erabaru.Net. http://erabaru.net/kesehatan/34-kesehatan/10966-tahu-tidak-baik-dimakan-secara-tersendiri (14 Juni 2012).

Buckle, et al., eds. Ilmu Pangan. Terj. Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta: UI Press, 2009.

Departemen Agama RI. Al Qur’an dan Terjemahnya. Semarang: PT. Karya Toha Putra, 2002.

Denyhanday. “Perusahaan Tahu.” Jurnal Pengolahan Tahu. http://www.askep.net/pdf/tinjauan-pustaka-perusahaan-tahu.html (14 Juni 2012).

Gazali, Ahmad Daniel. “Pengolahan Kualitas Lingkungan Dengan Pemanfaatan Limbah Cair Dari Industri Tahu Sebagai Biogas.” Scribd. http://www.scribd.com/doc/48564469/Pengelolaan-Kualitas-Lingkungan-Dengan-Pemanfaatan-Limbah-Cair-Dari-Industri-Tahu-Sebagai-Biogas (14 Juni 2012).

Mahasiswa ITB-FTB. “Proses Pembuatan Tahu.” Cristism Of Lord Broken. http://lordbroken.wordpress.com/2010/07/16/proses-pembuatan-tahu/ (14 Juni 2012).

Syakur. “Mengenal Proses Pembuatan Tahu.” Kesehatan123. http://www.kesehatan123.com/3463/mengenal-proses-pembuatan-tahu/ (14 Juni 2012).

Supardi, Imam dan Sukamto. Mikrobiologi Dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Bandung: Alumni, 1999.

TTG Pengolahan Pangan. “Tahu.” Jurnal Pengolahan Tahu. http://www.google.co.id/www.warintek.ristek.go.id%2Fpangan_kesehatan%2Fpangan%2Fipb%2FPembuatan%2520tahu%2520sutera.pdf (14 Juni 2012).

Unimus. “Profil kandungan Protein dan Tekstur Tahu Akibat Penambahan Pada Proses Pembuatan Tahu.” Jurnal Pembuatan Tahu. Http://eprints.undip.ac.id/23018/ (14 juni 2012).

Wordpress. “Kandungan Gizi dan Manfaat Tahu.” Tau-Tau. http://tautauenak.wordpress.com/kandungan-gizi-dan-manfaat-tahu/ (14 Juni 2012).

Share this post